Aus wässrigen Lösungen kristallisiert Natriumacetat mit 3 Mol Kristallwasser: Na (CH₃COO) x 3 H₂O . Dieses Trihydrat bildet große, farblose Kristalle und ist gut wasserlöslich und schmilzt ab 65°C, kristallisiert beim Abkühlen jedoch nicht sofort wieder aus, d.h. es bildet sich eine unterkühlte Schmelze. Bei höherer Temperatur wird das Kristallwasser abgegeben und es entsteht kristallwasserfreies Natriumacetat Na(CH₃COO), ab und zu auch NaAc geschrieben. Das wasserfreie Salz ist ebenfalls farblos und zieht Luftfeuchtigkeit an, es ist hygroskopisch. Ein Gemisch von Natriumacetat und Essigsäure ist eine so genannte Pufferlösung, d.h. sie hält den pH-Wert auch nach Säure- oder Laugenzusatz konstant.

Natriumacetat (Lebensmittelzusatzstoff E 262) wird als Säureregulator und Konservierungsmittel für Obst und Gemüse in Dosen und Gläsern, Fisch in allen Variationen, Feinkostsalaten, Majonäsen und Salatsoßen benutzt. Das Trihydrat wird wegen der Fähigkeit eine unterkühlte Schmelze zu bilden in Wärmekissen und Handwärmern als Wärmespeicher genutzt. Legt man dieses Wärmekissen, ein dicht verschweißter Kunststoffbeutel, für ungefähr 15 bis 20 Minuten in siedendes Wasser, so wird der Inhalt flüssig und bleibt auch nach Abkühlen fast beliebig lange flüssig. Wird ein in der Flüssigkeit vorhandener Metallstreifen geknickt, so kristallisiert die Schmelze innerhalb weniger Sekunden und gibt innerhalb von bis zu 25 Minuten lang Wärme (so genannte Kristallisationswärme) ab. Die Wärmekissen werden von Wintersportlern, Jägern und in der Medizin zur Behandlungen von schmerzenden Körperpartien benutzt. Im Kissen befindet sich in dem "aufgeladenen" Zustand eine unterkühlte Schmelze reinen Natriumacetat-Trihydrats. Vermutlich starten Mikrorisse in dem Metallplättchen den Kristallisationsprozess. Dabei wird dann jene Wärmemenge wieder frei, die zu dem Schmelzen benötigt wurde.